Tagliatelle con farina Senatore Cappelli

La Senatore Cappelli è una farina di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia. 

La nuova varietà di frumento fu dedicata da Strampelli al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.

Il Senatore Cappelli è ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d'Italia (Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna), per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni '60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale.

La pianta contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. È un frumento ristato, ovvero dotato di ariste – i filamenti che si notano nelle graminacee – ed è anche molto duro, per cui la pasta rimane sempre al dente e non scuoce mai.  

Il Senatore Cappelli sostituì molti grani duri autoctoni sino a raggiungere, nei decenni successivi, un’estensione pari al 60% della superficie italiana coltivata a grano duro. La stessa sorte era toccata a molte varietà di frumento tenero spazzate via dall'arrivo dei semi di Strampelli, che presto coprirono più dell’80% della produzione italiana. Per questo motivo sino all'inizio della “battaglia del grano”, nel 1925, i frumenti produttivi di Strampelli in alcune zone d’Italia furono visti con molta diffidenza perché contrastavano con l’uso tradizionale dei grani locali.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di farina Senatore Cappelli;
• 6 uova;
• sale q.b.;
• olio Evo;

Preparazione tagliatelle con Farina Senatore Cappelli: 

Disporre la farina Senatore Cappelli a fontana con un pizzico di sale, un filo di olio EVO sgusciando al centro le uova.  Quando il composto non sarà più liquido impastare energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea.

In seguito, direttamente sulla spianatoia, tirare la sfoglia con il mattarello portandola allo spessore desiderato.

Stendere la pasta, infarinarla e arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato ricavare delle strisce di 5-8 mm di larghezza, in questo modo otterrete tante rondelle da aprire e stendere su una parte libera della superficie di lavoro in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare e formate tanti nidi che disporrete su dei vassoi di legno.